陳建一 名人・名言集

ご恩を忘れちゃいけないんだよ。これが教育です

★ ラーメンやカレーの専門店があるんだから、麻婆豆腐専門店があってもいいと思ったんだよね

★ 僕が料理を作っていると、写真を撮りたいって、お客さんが厨房に入って来ることがある。そういうときには、どんなに忙しくても、どうぞどうぞ、と招き入れる

★ 一生懸命作った料理を、『お待たせしました。温かいうちにお召し上がりください』って、笑顔とともにお出しする。この笑顔がとっても大事なの

★ 二代目というのはね、初代の残したものを抱えているわけですよ。親父の業績、親父が育てた料理人たち、サービスのスタッフたち。みんな親父の残してくれた財産です。そして、財産にはね、プラスの財産だけでなく、マイナスの財産があるのよ

★ 親父の代から働いてくれている方たちの生活をきちんと保障し、これからも一緒に頑張って、豊かになっていきましょうと先導していくのが、僕の役割だと思ったんです

★ 中学生の頃、チャーハンを作るコックさんが鍋とお玉を鮮やかに操る姿、あのカッコ良さに憧れたんだよね

★ 自分の愛する人のために料理を作る気持ちで、お客様に料理を作ること

★ 包丁は中国式の包丁「菜刀」、まな板は伝統的な木製の厚みと密度があり、丈夫なもの。これがおいしい料理を作る前提で、次には真剣な態度が必要で、何百回目に作る料理でも初めて作る時と同じようにおろそかにせず、真面目に取り組まなければならない

★ 厨房の技術のためには良い調理器具が大切だ

★ 食芸無涯

★ いつも全身全霊で打ち込む。これは言うは易くなすは難しだ。根気と志がなければやり遂げられない

★ （料理の皿を掲げて厨房と客席を行き来するのを好むのは）お客様が料理を味わった後、喜んで満足した笑顔を見たいからです。それが僕の一番幸せな瞬間なんです

★ 父の口癖は、料理を作る人が幸せだと食べる人も楽しめる、というものでした

★ この業界では多くの人が自分の技術を隠しますが、父は違いました。自分が長年研鑽と工夫を積んだ秘訣を伝授し、そしてまた自分で新しいものを創り出したのです

★ 私は皿洗いから始めました。父は大変厳しかったけれども、最高の指導者でした

★ 道場さんから「平常心」、坂井さんからは「集中力」「蓄積」の大切さを学びました

★ メディアの力は怖いからね。お客さんは「絶対においしくてサービスがいい」と思って来店してくれ、「次はもっと」と期待する。もし、あそこで有頂天になっていたら、うちの店はないと言い切れますよ

★ 実は（鉄人としての出演オファーを）断ったあとに、大ベテラン料理記者の岸朝子さんから「アンタ、バカか」って怒られたんだよ。岸さんはオヤジの料理を取材に来ていたんで、助手だった俺のことも知っていた。だから、「もっといろいろなシェフたちと交流しなさい。大きくなれないわよ。建一さん、半年間なんだからやりなさい!」と、言ってくれたんだよね

★ 今、振り返ってみても、（料理の鉄人は）メチャクチャおもしろい番組だったな。だって、料理の原価計算をしなくていいんだよ。何でも材料がそろっていて、あのテンションの中で好きなもんを作れるんだぞ。料理人として、ぜいたくな番組だったね

★ 食材にしても、今でこそ女性客の大好きなチーズを使ったメニューって、どこでも定番化しているけど、俺はあの頃から研究を始めていたね

★ 男性と女性でプレートを変え、量を変え、盛りつけにしても女性には必ず包丁目を入れたものだった

★ 悔しいと思うだけじゃ、いつまでも負けるわな

★ （料理の鉄人の対戦で）負けた時なんて、家に帰らなかったよ。どこに行ったと思う？多摩川の土手。近くにショートコースのゴルフ場があって、ゴルフ好きの俺は早朝によく通っていた場所なんだけど、そこで土手から川に向かって石を投げてた

★ 「負けて悔しくない」と言えばウソだって。悔しいに決まっているじゃない

★ 父と僕は違う

★ 全員が美味しいという料理はこの世に存在しない

★ 料理は愛情

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