正垣泰彦 名人・名言集

おいしいから売れるのではない　売れているのがおいしい料理だ！「自分の店の料理はうまい」と思ってはいけない。それこそが悲劇の始まりだと私は思っている。なぜなら、「自分の店の料理はうまいと思ってしまったら、売れないのはお客が悪い。景気が悪い」と考えるしかなくなってしまうからだ

★ 正しい考え方に基づく限り、何かに挑戦し、それが期待通りの結果に今の時点でならなかったとしても、それはいわゆる「失敗」ではない。うまくいかなかったら、その方法を次は避ければよいだけで、「成功」に近づいていると考えるべきだ

★ お客様が喜んでくれる価格で提供するのが一番最初。そこからどう企業努力するのかを考える

★ 疲れないで、楽をすればもっともっと大きくなる

★ （普通決定権は社長にあるのではという質問への返答）それを決めるのもやるのも、その人の責任。社長は内部に対して一切の責任を負わない。社長が追う責任は会社の外部に対して

★ 「天動説」のように自分中心に物事を考えると、独りよがりで間違った結論に達しやすい。どうすれば「地動説」に立てるのか。自分を大した存在と思わないことだ。大したことがないのだから、自分の考えに固執する必要も無い。目の前の事実を謙虚に受け入れられる

★ 実際に食べたらこういう味がするのか、こういう味だったらもう1回食べたいな……。そういうことがデータでわかると、余計な投資をしなくて済む。さらにお客さんに安く出せます

★ 毎日食べるならまず安くなきゃ駄目。だから、安さをずっと追求している。さらに、どこでも健康なものが食べられるためにはと、店を増やしてきた。そうすると商品が変わってくるの。だんだんお水みたいになってくるわけ、お茶とか、毎日飲んでもいいような

★ 価格がどうのっていうよりも、値打ちが大事なんです。値打ちっていうのは価格に対して品質がよいということ

★ フードサービスが産業として大きくなれない、いい給料が出せないっていう理由はただ1つ。“うまい”とは何かを数値化できないからなんですよ

★ 「ケンタッキー・フライド・チキン」とか「マクドナルド」って、どこへ行っても味が同じ。これは何度行ってもびっくりだよ。原料、産地、加工方法、貯蔵、運搬、店での加工、教育……。味がばらつく原因って無数にある。それを全部乗り越えているわけですよ。それは一番難しいこと

★ 今の時代の値打ちというのは、価格と品質と便利さだと思います。どんなに商品やサービスがよくても、便利さがなければ売れません

★ 「評価」「作業」「報酬」「教育」の4つがイコールで示されれば、従業員は自分に何が足りないのかがわかります

★ わたし自身も含めてですが、60％以上徹底することは人間として不可能じゃないかと思う。「人のため」とは言っても、40％は「自分のため」になっちゃう。その徹底度を少しずつでも上げていくことが会社としての目的だと思っているんです

★ 一見、感覚でしか捉えられないような現象も、すべては法則のもとに成り立っています。ひとつずつ数値化して検証すれば、答えは明確に見えてくるものなのです

★ そもそもビジネスとは、世の中の役に立つためにやることだと考えています。役に立った結果として、お客様が増えることもあるかもしれませんが、それはあくまで二の次です

★ 世界中の誰もが、安く、おいしいものが食べられるというのが会社の目標であり、わたしたちの考える社会貢献です

★ サイゼリヤに適した食材を手に入れるには、自分たちでつくるしかない。そう考えて、お客様がいちばんおいしいと思うものを、種や肥料、牧草も含めて、全部最初からつくることにしました

★ 「料理は心を込めてつくらないとおいしくない」と思われがちですが、「おいしい」と「心を込める」の定義をきちんと説明できる人はほとんどいません。思い込みや常識というのは、あやふやなものなのです。そこで、「おいしい」とは何か、「心を込める」とは何かを客観的な数値に置き換えてみたところ、答えは簡単でした。「お客様の数」という数値が増えることが「おいしい」だったのです

★ 飛行機のファーストクラスだって、鍋も包丁もないけれど、一流ホテル並みの料理が出てくる。包丁がないから手抜きというわけではありません

★ 店の調理作業を半分にして、残りの作業はカミッサリー（工場）で吸収することにしました。1カ所でまとめて処理したほうが、数量や品質などのばらつきも防げますからね

★ 利益を確保するためには、いかに自分たちの無駄をなくすかということが大切。売上は水ものですが、利益は自分たちでコントロールできるわけですからね

★ サイゼリヤの辞書に、「売上」という言葉はありません

★ 一番大切なのは、自分たちがやっているビジネスの目的がハッキリしていることです

★ いかによりよく進化させるかが重要です。過去を引きずっていても仕方がありません。改革して、新しい取り組みを始めることです

★ 生産性を向上する余地は、無限にあると思っています。だから諦めたらダメ。無駄は削れば削るほど社員の作業が楽になるから、どこまでも削った方がいいんです

★ いま最も力を入れていることは、いままでやってきたことを変えることです。成功体験にとらわれず、もっと進化しなくてはいけません

★ 「心を込めて作っているから高くていい」なんてお客さんは思っていない

★ 我々は食べ物屋だから、日本が今後どういう状況になっても、お客様にきちんとした食事を提供しなければなりません。いかに海外から安全な食材を調達するか。そのうえで、（国内の）農家の方々の雇用をどうやって確保するか。それを考えて動かなければいけない

★ 業績が悪いとメディアがワーッと騒ぐけど、悪いから良くなるのです。上手くいっていると変化ができません。上手くいかなくて変える必要があるから、工場をつくったり、教育の仕方を見直したりと変化を目指して投資するんです

★ いま最も力を入れていることは、いままでやってきたことを変えることです。成功体験にとらわれず、もっと進化しなくてはいけません

★ 自分たちの計画通りに行かなければ、変えればいいだけの話です

★ どこの会社も、創業社長はなかなか変われないものです。社内には有能な社長候補がたくさんいたけれど、あのとき不祥事が立て続けに起きたからこそ、「もう何も起きないぞ、安心してやってみろ」と背中を押せたのです。会社にとって社長交代の絶好のチャンスに変わったんです

★ 政府が福島県産野菜の摂取制限を検討した３月１９日昼に、すぐ出荷停止と在庫破棄の判断をしました。検査では放射性物質は検出されませんでしたが、万が一にも健康被害があってはいけないし、お客様を不安にさせてもいけないからです

★ 何も問題がないときは、努力は「手を広げる方向」に行きがちですが、窮地に追い詰められたときほど、自分たちが社会から本当に求められているもの、一番の強みが浮き上がってきます。これもチャンスのひとつです。不連続なこと、予測できないことが起きたときこそ、既存のシステムを守るより「まさか」を受け入れなければ駄目です。根本的なものを考えられるタイミングはそこしかないんです

★ 人生には苦労や心配事がつきものだけど、楽しくワインを飲みながら美味いものを食べているときは、そんな面倒を忘れられます。イタリアでそんな光景を実際に見てきたことが、僕の原点になりました。なにせ若かったからすごく感銘を受けました。レストランという場所で、この幸せを提供するために仕事をしようと決心しました

★ 自分たちの信念に向かっている途上では、客数が減った、売上が減ったなど、プラスとマイナスは必ず出てきます。思い描いていたのとは逆の結果が出たときは、自分たちの考え方を修正していく必要があります。考え方を変えたり反省したりすることを失敗というなら、失敗したほうが結果的には成功するんです。「上手くいくことがいいことだ」とみなは言うけれど、そうじゃない。マイナスがないと、もっとプラスにはなりません

★ 公明正大にやれば絶対に信頼は回復できる。不祥事のときこそ、自分たちにとって不都合のことでも一切誤魔化してはいけないんです

★ できるかどうかはやってみないとわかりません。それでも、いまをチャンス到来と捉えて挑戦しています

★ （中国メーカーに製造委託していたピザから微量のメラニンが検出された問題が発生したことについての言葉）「この程度の管理ができないような会社ならつぶれてもいい。うちより立派な会社はたくさんあるのだから」と取締役たちには話しました。ありのまま自分たちの非を認めて改善すること、ご迷惑をおかけしたお客様に代金を全額返金すること、私が考えたのはその二点だけです

★ 巷に流通している野菜は、スーパーマーケットで売るためにつくられています。大きさ、色、形などにこだわり、高く売れるものがいいとされているんです。そうじゃなくて、食べておいしい野菜をつくろう。そこに私たちが農業を始めた理由があります。そのために、野菜の品質管理から手掛けたわけです。見栄えは関係なくて、美味しくて栄養素があればいい。社内でいろいろと勉強したうえで、契約農家に対しては温度管理から収穫まで様々な指導をしながら力を合わせてやってきました

★ 重要なのは客数を増やすことです。お客さんが取られているなら取り返す。それには努力が必要です

★ 安すぎると顧客が気持ち悪いと感じて来なくなってしまいます。

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★常連客になるのは、店の商品や価格が理解できて、そこに満足できる人たちです。

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★ここはこうやって一生懸命やっているから他店よりも安い。

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★だから私はこの店で食べる、と。つまり、価格というのは値ごろ感を感じるギリギリ高い価格で決めるのがいいんです

★ 楽しく食事をして、皆が健康で幸せになってもらいたいというのがサイゼリヤを始めた目的です。この先、お年寄りが増えていったときに自分たちに何ができるかというと、お年寄りでも楽しめることは食事でしょう。そこで敵となるのが病気なんです。病気にならなければ、楽しく生きていける。地中海ダイエットというのがあるけれど、お腹いっぱい食べても健康的にダイエットができるのなら、それを日本でも広げたいという思いがあったのです

★ 慣性の法則みたいなもので、社会は簡単に動きません。放っておいても誰もやらないので、各々が会社単位でやっていくことが大事なんじゃないでしょうか。自分たちはどうするのかを議論して、やるべき方向に向かって行動していくだけです

★ 産地契約の農家の方々とは、ほかよりいい条件でやっているはずです。高く買わないと、農家の方も真剣にいいものをつくってくれないんですよ。逆にきちんとした値段で買うと、農家の人達はもっと安くできる方法はないかと考えてくれるんです。これが本当のカイゼンなのです。サイゼリヤも農家の方々も、皆が良くならないと意味がない

★ ビジネスを含めて、何かが起こればそれはチャンスに転換できます

★ 仕事量や仕事の種類が多いと、お客様のタイミングを見計らうといったことはできません。だから、仕事を増やすのではなく、絞り込んでいくことが重要になります。「絶対にやる仕事」と「やってはいけない仕事」に二分し、絶対にやる仕事だけを徹底的に遂行する。お客さんや店にとって一番大事なことは日々変化していくけれど、その時々で優先順位があり、その優先順位通りに徹底できることが大事なんです

★ できるだけ多くの人に毎日、楽しく食事をしてもらい、その食事で健康になってもらうこと。それが起業のきっかけであり、ビジネスの目的です

★ 目的地に向けてクルマを走らせているときにアクセルやブレーキを踏むのは当たり前です。それは経営でも同じです。大切なのは目的地を見失わないことです

★ 世の中の出来事は不連続なもので、まさかということが現実に起きる。そんな窮地に立たされたときこそ、平時ではありえない次元の思考が生み出されるんです。むしろものごとの本質なんて、そんな非常時でもなければ、簡単に向き合えるものではないですよ

★ 我々は食べ物屋だから、日本が今後どういう状況になっても、お客様にきちんとした食事を提供しなければなりません。いかに海外から安全な食材を調達するか。そのうえで、（国内の）農家の方々の雇用をどうやって確保するか。それを考えて動かなければいけない

★ 野菜は自社基準に照らし合わせて、自信をもって安全と言い切れない限りお客様に出すのはやめようということで、違う産地でとれた農作物をつかったり、放射能汚染の疑いがないビニールハウスで栽培をしたりしています。ＰＢ（プライベートブランド）をつくるので、当然種からです。種からつくってつくったら管理をして、いかに自分たちの工場に持ってくるかを農家の方に指導するわけです。その代わり、それをやってくれたらこれだけの金額で引き取りますよと

★ （サイゼリヤ１号店が火事で全焼してしまったことについての発言）火事で焼け死ぬ思いをしたことで、自分は何のために仕事をするのか？ という本質を真剣に見つめることができました。真剣といっても、平時の真剣さとは全然次元が違います。土台から全部まるごと考えなおすチャンスになったんです

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